明矾可以在油条等油炸面制品中使用

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问题:炸油条到底允不允许使用明矾?

回答:

明矾是一种常用的食品添加剂,又叫作白矾,化学名称是硫酸铝钾(钾明矾)或硫酸铝铵(铵明矾)。炸油条加明矾是我国的传统工艺,因明矾能与碳酸盐反应产生二氧化碳气体,使面团形成多孔结构,从而起到膨松、柔软的效果,使炸出来的油条个头更大、形状更好、色泽金黄、口感酥脆,可以说是炸油条的好帮手。

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根据我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》(GB
2760-2014),明矾可以在油条等油炸面制品中使用,但不是想用多少就用多少。为了保护消费者健康,国家标准规定油条中铝的残留量不得超过100毫克/千克。

不过,据了解,要想用明矾炸出品相好的油条,需要的明矾使用量较大,炸出来的油条中铝的残留量往往超标较多,先前就有报道称某商贩炸油条时使用明矾,导致铝大幅超标,构成生产、销售不符合标准的食品罪,被判了刑。

铝长期过量摄入对身体有害,可造成运动能力和学习记忆能力下降,影响儿童智力发育,还可能影响雄性生殖能力,抑制胎儿生长发育等。还有研究提示铝摄入过多与老年痴呆有关。另外,铝与体内的钙、磷相互作用可造成骨骼损伤变形,引起软骨病、骨质疏松等。为了减少铝的摄入,很多商家推出了“无矾油条”,改用一些不含铝的膨松剂代替明矾。尽管炸出来的油条可能没那么好看,成本也相对高一些,但为了健康,还是值得的。

除了油条外,海蜇、粉条、粉丝、焙烤食品、油饼、麻花、馓子、薄脆等食品也可能含有明矾,不建议经常食用。

卢士军 营养学博士

回答:

用明矾做油条还是很安全的因为用料很少的,你为什么不说食盐过量食用对人的伤害更大儿却天天在吃专家天天在说怎么食用还有做豆腐用的卤都是急毒你怎么不说。传统油条的方法没人教你到你老也做不来不信你试试。只管卖你的产品很好不要乱说话。